榨菜，被子植物门，双子叶植物纲的一科。多为草本植物。榨菜是芥菜中的一类，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。
榨菜为芥菜的变种 ，芥菜常用于腌制咸酸菜，其肉质茎髓是重庆榨菜原料，属于十字花科、芸薹属。十字花科的突出特征是：草本、十字形花冠、四强雄蕊、角果。经济植物很多，包括多种日常食用蔬菜。芸苔属（Brassica）为草本，结长角果，花冠黄色。白菜（B.pekinensis）原产中国华北，各地广为栽培，为东北、华北冬春二季主要蔬菜。
腌制榨菜的是优良茎用芥菜，也称为鲜菜头，鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤 ，但更多用于腌制。它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做汤。
榨菜为什么会抽薹？
榨菜对气候的适应性和抗病性较叶用芥菜差，其生长期长，对温度要求较严格，耐寒力较差。它的茎叶与播种期和环境条件有着很密切关系。各地的气候状况不同，各地的产量品质等各方面都有不同的差异，不同的播期产生的结果也有很大的差异。榨菜的整个生长期约150天，其中肉质茎膨大期要求生长适温8-13℃，16℃以下利于肉质茎的膨大，正因为榨菜对气候环境的特殊要求，所以它成为我国很多地区的特产蔬菜。随着蔬菜产业的发展，各地都不同规模引种试种，目前榨菜的栽培以长江两岸的四川、重庆、湖北、湖南等地为主产区，位于长江中下游的江苏、上海、浙江等省近年陆续引种栽培。各地因气候不同而播期与采收期也相应不同，四川中部一般9月上旬播种，第二年2、3月收，产量较高，迟于10月上旬播种产量明显降低；长江中游的武汉、宜昌等地，9月上旬播，12月底收获或9月下旬至10月上旬播，定植成活越冬，3月下旬至4月上旬采收。长江下游的上海、南京、杭州等地，于9-10月播种，到第二年春季既有成功的，也有失败的；部份地区常年出现榨菜个头小、产量低；也有个别地区出现先期抽薹等现象，造成一定的损失。出现这类似现象的原因主要有以下几个方面因素：一、气候因素由于榨菜对温度要求严格，耐寒力差，而生长期长，各地冬季气候差异大，给栽培带来一定困难。在其肉质茎膨大期气温在8-13℃范围内，时间愈长，肉质茎膨大时间长，产量也较高；反之，产量降低，榨菜个头小；在冬季气温降至7-8℃时将分化花芽，转为生殖生长，当次年温度升高，花茎也迅速伸长；长日照对花芽分化后的抽薹有促进作用，再结合较高的温度就迅速促进抽薹，日长愈长，促进程度愈大，江苏、浙江一带受到这方面的影响较大；当冬季气温处于榨菜较能适应的温度时，榨菜个头大、产量高。当气温变化大时，榨菜易受冻害、霜害，使其正常的营养生长受阻，从而转向生殖生长，产量明显降低，而且易发生抽薹现象。当某年度气候变化较大时，榨菜整个生长将不适应气候的变化，也会造成抽薹现象。二、栽培条件在播期安排上，如播种较晚，冬季幼苗通过春化花芽分化，次年温度回升后，植株以生殖生长为主，肉质茎膨大期短，膨大慢，当温度10℃以上时，很快抽苔；榨菜在其先期生长过程中受到病害、虫害、药害、肥害等方面的危害，而影响其生长，也易造成抽苔现象：育苗时，苗子密度大，成为徒长苗、弱苗，其生长都受影响，产量降低，抽薹较早；另外，土壤肥力、施肥水平和氮、磷、钾等营养元素的比例都会通过影响植株的营养生长，间接地影响花芽分化和抽薹。一般肥沃的土壤，较高的氮素水平，植株的花芽分化和抽薹将推迟，相反抽薹较早；栽培技术上因多施有机肥、增施磷、钾肥为基肥，膨大盛期也需适当追肥；要及时采收，当花蕾出现时，肉质茎已充分长大，应及时采收，以免抽薹影响品质。三、生长调节物质影响吲哚乙酸（IAA）、奈乙酸（NAA）、2.4-D、2.4.5-T等生长素类物质可以促进抽薹、赤霉素也可促进榨菜抽薹，在其生长阶段，如果喷施了含有以上物质的农药、微肥或其它制剂，都可能导致先期抽薹，从而影响产量。由于榨菜的特殊特性，因而它的栽培也因局限在部分地区，由于栽培技术和对气候条件的要求很高，在其栽培生长阶段，因气候因素栽培水平很容易引发抽苔现象，为避免这一抽苔现象，需根据当地的适时播期进行播种，并不断提高栽培技术，以减少这一现象的发生。但是，异常年份很难确定榨菜最佳播种期，难免抽苔。